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霉菌的生長(zhǎng)受霉菌種類和環(huán)境因素兩方面影響，環(huán)境因素中溫度，濕度，營(yíng)養(yǎng)和光照比較關(guān)鍵。

1、水份 。霉菌生長(zhǎng)繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，一般來(lái)說(shuō)，米麥類水份在14%以下， 大豆類在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是較難生長(zhǎng)的。食品中真正能被微生物利用的那部分水份又稱為水份活性（Wateractivity縮寫為Aw），Aw越接近于1，微生物易生長(zhǎng)繁殖。食品中的Aw為0.98時(shí)。微生物易生長(zhǎng)繁殖，當(dāng)Aw降為0.93以下時(shí)，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長(zhǎng)，當(dāng)Aw在0.7以下時(shí)，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的 霉菌繁殖。

2、溫度。溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的zui低繁殖溫度范圍是6-8℃，高繁殖溫度是44～46℃，適生長(zhǎng)溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長(zhǎng)適溫度，如黃曲霉的適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

3、食品基質(zhì)。與其它微生物生長(zhǎng)繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長(zhǎng)的情況是不同的，一般而言，營(yíng)養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長(zhǎng)的可能性就大，天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒為好。實(shí)驗(yàn)證實(shí)，同一霉菌菌株在同樣培養(yǎng)條件下，以富于糖類的小麥、米為基質(zhì)比油料為基質(zhì)的黃曲霉毒素產(chǎn)毒量高。另外，緩慢通風(fēng)較快速風(fēng)干霉菌容易繁殖產(chǎn)毒。

4、霉菌種類 。不同種類的霉菌其生長(zhǎng)繁殖的速度和產(chǎn)毒的能力是有差異霉菌毒素中毒性zui強(qiáng)者有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、黃綠青mei素、紅色青mei素及青霉酸。

5、光照，較強(qiáng)的陽(yáng)光或紫外線會(huì)抑制霉菌生長(zhǎng)。